蔬菜生长和发育过程中会受到各种环境因素的影响，低温、高温、光照、干旱等等，都会影响蔬菜生理代谢过程，进而影响各种营养成分的合成与积累。反季节蔬菜多以大棚种植为主，大棚往往是在冬季低温环境下使用，可以提供较好的保温措施，但是相对春、夏、秋季露地来讲，大棚里的温度还是会低3-10℃甚至更多。光照强度也会因为覆膜和冬季日照时间短，比露地弱大约20%-30%。

反季节蔬菜与应季蔬菜生长环境特征的不同，带来了味道与营养的差别。大量消费者体验及科学研究发现：

1反季节蔬菜味道的确不如应季露地蔬菜

蔬菜中糖类成分和风味成分决定着蔬菜的味道，而这些成分的形成与光照和温度有着密切的关系。高温及高光照强度会增加蔬菜中糖类成分及风味成分的积累。露地种植蔬菜生长过程中环境温度较高、光照较强，故而应季露地种植的蔬菜风味及口感更好一些，其中番茄、黄瓜等适合生吃的蔬菜以及辣椒、芹菜等具有独特风味的蔬菜尤其明显。

2反季节蔬菜的营养并不差，部分营养成分甚至可能优于应季露地种植的蔬菜

蔬菜生长过程若处于温度较低的情况下，自身保护机制会促使其生成更多的维生素C和酚类物质。维生素C和酚类物质作为植物源抗氧化剂，对人体健康起着重要的作用。反季节蔬菜生长过程温度整体低于应季蔬菜，部分处于低温胁迫状态，故而其维生素C和酚类营养物质含量与应季露地种植蔬菜相比不一定就低，甚至可能更高。有不少研究结果验证了这个问题。LuisL.Travieso(2016)的研究显示，生长69天以上的大棚散叶生菜中，维生素C的含量显著高于露地散叶生菜；F.Aghili(2012)研究发现，大棚种植的柿子椒、黄瓜及西红柿，其维生素含量高于露地种植；WeiguangYi(2010)的研究显示，大棚种植的薄荷、百里香中，总酚含量高于露地种植。另外，光照对类胡萝卜素的合成起着重要的调节作用，在辣椒生长中，光照越多，辣椒叶中的类胡萝卜素含量越高，而辣椒果实中的类胡萝卜素含量反而越低。NedaKeyhaninejad(2012)研究显示，大棚种植的辣椒，类胡萝卜素含量比露地种植的高2-3倍。

因此，我们不能因为反季节蔬菜的风味及口感比露地种植的差，就认为其营养也差。事实是，反季节蔬菜部分营养成分含量不仅不比应季露地种植的蔬菜低，甚至可能会更高。同时，反季节蔬菜在冬季、春季这种原本蔬菜稀少的季节给我们提供了更多的选择，丰富了我们的餐桌，因而，反季节蔬菜对于提升我们健康生活品质的作用是相当重要的。